Начало 90-х не так уж плохи дела оказались в среднем звене образования, то есть в торгово-экономических техникумах и колледжах. Так, колледж «Царицыно» (бывшее ПТУ № 168), который готовил весь «кадровый ком¬плект» для ресторанного рынка существенно расширил свои возможности. Собственно, от западных коллег-педагогов в колледж взяли двухступенчатую систему подготовки. До 1993 года здесь учились 1 год и 8 месяцев, после 1993 года все обучение разделили на два этапа. Первый — двухгодичный — для всех по экспериментальной программе совмещенных профессий: повар-кондитер или повар-официант. А через два года конкурс. Наиболее способные и талантливые проходили конкурс, и из них готовили организаторов производства. Они изучали маркетинг, менеджмент, психологию. И становились специалистами среднего управленческого звена, которых так всегда не хватало.
Конечно, не все получалось так, как хотелось бы. Были и неудачные программы. Например, в программе «повар—официант— метрдотель» было много огрехов, и ее постепенно изменили. Конкурс на вторую ступень был настолько высок, что из четырех групп обычно оставалась одна.
Откуда колледж брал деньги на обучение? Как бюджетная организация колледж напрямую выходил на Московский департамент образования. Но этот источник финансирования был хилым. И потому колледж старался сам заработать деньги. Во-первых, разработали целую систему платного обучения. За 3—4 месяца можно было получить профессию бармена, официанта со знанием иностранного языка, другие профессии. Во-вторых, студенты колледжа нередко обслуживали банкеты и фуршеты различных организаций, которые за обслуживание выписывали счет, и определенный процент с него шел на развитие колледжа. С некоторыми фирмами и отелями у колледжа были прямые долгосрочные договора на обслуживание такого рода.
Колледж все время старался «внедриться» и в частные коммерческие структуры для прохождения практики, например, когда правительство Москвы лишило учебное заведение еще одного источника дохода: речь шла о производственной практике. Раньше предприятие платило 50% практикантам, а 50% — учебному заведению, но потом решено было всю сумму выплачивать студентам.
У колледжа были обширные международные связи. Преподаватели и студенты часто ездили на стажировки в разные страны. Впрочем, говорить о колледже «Царицыно» в прошедшем времени негоже. Учебное заведение процветает, конкурс там и по сей день высокий, и, если спросить наших специалистов, где они учились, многие из них с гордостью скажут: «В Царицыно!»